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肉要看纹理、油要用大牌食材升级战火烧到便利店
2019-07-31 16:42:00 来源：光明网 阅读量：3.02万
“我的豆芽来自深井”“食材每天原产地空运”“只选用四川花椒”……近年来，各大餐厅的广告开始越来越聚焦于优质食材，成为餐饮业食材升级最生动的缩影。
随着行业竞争加剧，食材升级的战火越烧越旺，甚至从连锁餐厅烧到了便利店，一份十几块钱的盒饭也在食材上越来越讲究。
食材成餐饮业竞争主战场
去年6月，巴奴毛肚火锅进入北京，以优质食材做主打，与海底捞展开PK。创始人杜中兵认为，消费者愿意为优质食材重复消费并主动传播，进而会化作口碑。数据也印证了这样的论断：进入北京一年后，巴奴最高翻台率达到700%，主打的新西兰毛肚点击率最高达到140%。
外婆家则主打江浙的特色食材，其在广州太古汇的升级版门店中，不少食材也从杭州空运而来，比如笋干、熏肉、宁波火腿等。
西贝曾尝试过多种业态，但其没有改变的是，一直强调食材从西北空运，从草原直供。西贝创始人贾国龙曾总结西贝的“值”，好食材被他排在了第一位。
食材升级的战火此前还只局限于在连锁餐饮行业，最近，便利蜂把这把火烧到了便利店。便利蜂在其菜单中公示，其热餐全部使用金龙鱼非转基因一级大豆油，肉、米等主材采购自国内顶级大厂，连醋也是用的恒顺香醋。
相比连锁餐厅，便利店网点众多，堪称是最大的“小食堂”。便利蜂率先启动食材全面升级，如能引发行业跟进，对消费者无疑有着更大的正面影响。
食材好不好有了数学指标
用优质原产地、新鲜空运、零添加等感性元素打动消费者，是餐饮企业的主流打法。一贯强调数字化的便利蜂在评估食材上也有独具特色的创新。
便利蜂的鲜肉采购自大型国企或上市公司。在华北，顺鑫是便利蜂的重要供应商。顺鑫是中国肉食品供应的四强之一，还承担了北京奥运会、APEC等重大会议的供应任务，也是正在举办的世园会首批全球合作伙伴，为其提供肉类供应。
为了让消费者吃上和世园会“同款”的猪肉，便利蜂团队多次赴顺鑫考察，还为猪肉建立了一套数量化的评估体系，其中包含数个量化指标，如肉色、纹路、肌内脂肪等。
按便利蜂的标准，一款合格猪肉，需要“鲜红色，光泽好”。鲜红色表明肌肉组织中的血红蛋白与肌红蛋白充足，并充分结合氧气，猪的月龄较长。纹路则参考了高端和牛的评估体系，一款好的猪肉也需要看大理石花纹的丰富度，以此衡量饲料质量和饲养周期。
销售数据表明，在食材上的讲究受到了消费者认可。以优质猪肉为主材的水煮肉，和进口牛肉为主要食材的土豆炖牛肉，在便利蜂的热餐中轮番“霸榜”，每天卖出数万份。
越来越多的案例表明，食材升级已成为餐饮竞争的核心点。业内人士认为，餐饮领域的打法越来越透明，环境可以被模仿，产品可以被抄袭，服务可以被借鉴，模式也能被山寨。但餐厅和便利店背后的食材供应链，将成为决定企业未来能否做大的关键因素。（李经）
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