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没有菜单，每月多赚13万，这家蛙锅店是如何做到的？
2019-07-18 11:46:59 来源：电商在线 阅读量：1.02万
店长温文一直坚信“变通”可以让门店突出重围。
很长一段时间，如何让这家餐厅更赚钱成为温文思考最多的问题。对于餐厅老板而言，利润是餐厅的核心，餐厅不仅要关注营业收入的提升，更要关注成本的控制。5月，巴四老城区炭火蛙锅（湖滨店）只用了一个月，便将营业额增加13万，成本节省1万，这背后究竟有啥独家秘诀呢？
巴四老城区炭火蛙锅是局百犊餐饮集团旗下的品牌，目前在全国有近100家门店。杭州巴四湖滨店开业一年，已经率先成为试水互联网的标杆门店，它从扫码点餐、提前预订，到会员卡、外卖配送，巴四老城区湖滨店正在通过口碑饿了么实现全链路数字化。
温文意识到互联网的流量红利已经吃尽，需要探索基于数字化升级的增量市场。如果把本地生活服务市场比做一栋大楼，口碑饿了么正以全链路数字化体系冲击“三楼”，助力更多行业实现数字化升级。
预订锁客菜单优化，客单价提升22%
5月，巴四老城区开始尝试口碑提前预订，为了吸引更多非高峰时间段的闲时客流。
除了提升高峰期的效率之外，温文开始思考在非高峰时段，如何将客人更好的引导到店里来。一般情况下，巴四老城区的用餐高峰基本集中在11:30-13:00。通过提前预订和预设分时段折扣的方式，巴四老城区将高峰期延长了40分钟，翻台率提升30%。
温文坦言，把空闲时段的能耗和人耗利用起来，对于商家便是增量部分。自从巴四湖滨店上线口碑提前预订后，每天都能增加少则3笔，多则10笔的订单，每个月能提升1万多营业额。
除了吸引更多顾客，温文还把重心放在如何提升客单价。
首先，巴四湖滨店进行了菜单优化，通过口碑后台为商家提供更多菜品模板选择，以招牌头图+九宫图的展现形式，突出招牌菜，以爆款蛙锅为例，月销达1000余份；其次，巴四湖滨店还通过口碑上线点餐神器，根据不同的用餐人数匹配不同套餐，提升决策效率的同时提升客单价。据了解，巴四老城区的客单价上涨22%。
扫码点餐降低用工成本，提升效率
事实上，早在2018年，巴四老城区就开始尝试口碑扫码点餐，在降低用工成本的同时，提升点餐效率。
在过去，顾客到店就座，需要通过纸质菜单勾选点餐，再交给服务员反复确认，然后在系统中重新录入下单，一个服务员只能服务一桌顾客点菜，不仅会造成点餐效率低，还会出现点错菜等问题。而随着巴四湖滨店通过口碑扫码点餐，将点餐的动作完全交由顾客一站式完成，而且可以让后厨实现拼单生产。
以巴四湖滨店为例，接近180㎡的门店，早晚班一共需要10个服务员，而随着扫码点餐的普及，只需要8个服务员便能游刃有余。数据显示，通过口碑扫码点餐的流程优化，门店翻台率提升30%，目前已有99%的进店顾客使用口碑扫码点餐，将高峰期的接待产能得到释放。
温文给记者算了一笔账：在使用口碑扫码点餐、提前预订功能后，巴四老城区（湖滨店)5月的收入相比4月，增长13万元，其中通过提前预订每天增加2-3笔订单，月收入增加1万元；此外通过菜单优化，将招牌菜推荐给顾客，节约了顾客决策成本，将客单价提升22%，营业额增长超过12万。
除了为商家增收之外，通过扫码点餐的功能，还使得巴四的服务员人员成本下降、纸质菜单损耗下降，以及到店团购的营销费用减少，如此一来，每个月平均可节省1万余元。
“降本增收的效果非常明显，不仅有助于顾客做决策，更有利于效率的提升。”温文坦言。
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