郎酒选择端午制曲，不止是继承传统，背后还另有原因

　　文 | 华商韬略 何楠

　　匠人以品质为尊，不分节假日。

　　【1】

　　2020年6月25日，黄历说：宜祭祀、祈福、修造、动土。

　　当天，赤水河畔二郎镇郎酒庄园的生产基地车间里鸣起礼炮，隆重举行制曲祭典活动。

　　对于大多数人来说，端午节是用来休闲的假期。但在国内酱酒匠人看来，这一天是一年之中最重要、最繁忙的时刻之一。如果把酿酒比作种田，端午节就是酱酒的播种日，也影响着一整年的“收成”。

　　酱酒生产工序更复杂，对空气、温度、微生物等各方面要求都很高，同时有资料[①]显示，酱酒的用曲量是浓香类的3.6倍左右，按这样计算，酱酒的成本也远远高于其他白酒，每一环节都不容闪失。

　　端午制曲（可理解为庄稼的种子），是赤水河传统匠人在上千年的酱酒酿造过程中，摸索出的经验。这个时间段制曲，酿出的酒品质、口味最佳。

　　与其他香型白酒相比，酱酒的生产周期更长，一轮生产周期就长达一年。制曲作为一批次大酿造的序曲，成为酱酒匠人眼中关键时节。

　　端午当天，郎酒庄园内，从董事长汪俊林到每位生产一线员工，都和千年前的匠人一样，认真且虔诚的对待祭典每个环节：授母曲，播曲、润曲、拌曲，共同开启郎酒2020批大酿造的生产序幕。

　　随着科技进步，传统也被重新理解。

　　早在1950年代，国内专家学者就对白酒的细菌菌群进行研究。1997年，李贤柏等人从郎酒高温大曲分离的28株微生物中，筛选出了产酱香较好的4 株芽孢杆菌。而这些对酱香产生决定性影响的菌群，受到海拔、温度、湿度等多方面原因影响。[②]

　　正是这些自然环境限制，酱酒的最黄金产区集中在赤水河河谷一带。换句话说，只有赤水河才能酿造一流的酱香白酒。端午节后，赤水河流域温度、湿度上升，最利于酱香菌群生长。

　　气候环境及地理环境的双重限定下，决定赤水河边、端午时节制曲，才能成就最高品质的酱酒酒曲。

　　这些基于对传统的传承，以及现代生物学的研究，让每年端午，成为郎酒人的盛大的节日。

　　【2】

　　“生在赤水河，长在天宝峰、养在陶坛库、藏在天宝洞。”

　　郎酒不仅在制曲方面传承传统工艺，在发酵、酿造、储藏等各个环节也都遵循古法并进行改良。围绕郎酒生产周期不同环节所需要的不同环境，汪俊林构思了郎酒庄园蓝图。

　　从2008年以来，总投资上百亿的郎酒庄园逐步落成。汪俊林表示，作为郎酒品质载体和核心发展引擎的郎酒庄园，目前已建成60%—70%，预计2023年全面竣工。

　　其实去年3月，郎酒品质战略大会在郎酒庄园举办，郎酒庄园开始揭幕，“生长养藏”体系也开始广为人知。

　　也因此，外界称去年是郎酒品质发展的元年，其实早在品质大会之前，郎酒就确立了品质主义发展旗帜和品质发展路径，不止庄园，当年8月郎酒品质研究院也正式成立，以国家级专家技术团队结合多所高校外脑，在生态系统之上，联合推进品质工程研究建设。

　　今年3月12日，在郎酒庄园内举办的首届郎酒品质奖表彰大会上，郎酒升级发布“三品”战略——品质、品牌、品味。据在场人士统计，汪俊林先后不少于八次提到对标“世界级”。这个世界级，不止是庄园，还有对品质、品牌及品味的极致文化的追求。

　　现场郎酒颁奖，对于在去年对郎酒品质做出贡献的员工，给予1090万元奖励。且根据规划，从2021年起，品质奖的奖金将提升到2000万；同时还将每年拿出2000万元人民币来奖励为郎酒品牌做出贡献的公司员工、经销商、媒体、会员及社会各界人士、合作伙伴；另外对于品味，郎酒“将每年拿出1000万元人民币奖励对郎酒美味、酒体、包装、文化提升有贡献的公司和社会各界人士。”

　　严格说，郎酒的酱酒版图中，最终追求的是还是极致文化，极致的品牌、极致的品味、更重要的，极致的品质。

　　这也是为什么汪俊林定调“‘三品’是郎酒之魂、庄园之魂，郎酒庄园为郎酒‘三品’而生”，将三品与郎酒庄园的地位提升到前所未有的高度。

　　【3】

　　所以，有人说郎酒在建的不止是郎酒庄园，而是承载在庄园体系里、郎酒内在的品质极致追求。正是出于对品质的日趋苛刻的自我要求，郎酒酿制过程的每一个环节都会更加严格化、标准化。

　　如这端午制曲工序，被认为是酱酒酿造的关键环节，格外受重视。通过制曲工序，将精选的优质的新熟小麦，变成酒曲，成为酱香因子发端，拉开郎酒独特的“生长养藏”酿储大幕。

　　曲为酒之母，作为后期米红粱发酵的引子和关键，酒曲对酒的风味的重要影响不言而喻，对郎酒酱酒产品品质的保障也是更极为关键。

　　且很多人不晓得，这些基础工序，对长远品牌及产品的收藏价值也有不小影响。

　　众所周知近些年，随着酱酒消费热潮，郎酒的收藏热度也越来越高，线上线下拍卖会，一瓶年份郎酒动辄拍出十几万、几十万的高价。

　　这些郎酒老酒的价值在储藏年份中升值，也受品牌发展影响，但归根溯源还是得品质，只有出厂就是顶级品质，才能经得起时间和市场考验。

　　可以预见的是，随着郎酒庄园建成，三品战略下，郎酒品质不断极致化，品牌及品味不断提升，其产品收藏价值也会越来越高。

　　①资料引用自崔利.Cui Li 大用曲量工艺与酱香型酒产质量、风格的关系 - [期刊论文]-酿酒2008(3)

　　②资料引用自李贤柏.郎酒高温大曲产酱香细菌的研究-重庆师范学院学报(自然科学版)1997年04期 

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